Kaffeeaufbereitung: 3 Schritte vom Rohkaffee in die Tasse

Dies ist der zweite Teil der langen Reise des beliebten Wachmachers. Hier lernen Sie mehr über die Kaffeeaufbereitung – vom Rohkaffee in die Tasse. Lesen Sie sich zuerst den ersten Teil des Kaffee-Prozesses durch – Kaffee-Prozess: Von der Saat bis zum Export.

1. Verkostung des Kaffees

Kaffee wird wiederholt auf Qualität und Geschmack getestet. Dieser Vorgang in der Kaffeeaufbereitung wird als Cupping bezeichnet und findet in der Regel in einem speziell dafür eingerichteten Raum statt.

Zunächst bewertet der Verkoster – in der Regel Cupper genannt – die Bohnen auf ihre allgemeine visuelle Qualität. Die Bohnen werden dann in einem kleinen Laborröster geröstet, sofort gemahlen und in kochendem Wasser mit sorgfältig kontrollierter Temperatur aufgegossen. Der Cupper schnuppert an dem Gebräu, um sein Aroma zu erfahren, ein wesentlicher Schritt zur Beurteilung der Kaffeequalität.
Nachdem der Kaffee einige Minuten geruht hat, bricht der Cupper die Kruste auf, indem er das Kaffeemehl am oberen Rand der Tasse zur Seite schiebt. Auch hier wird der Kaffee vor der Verkostung gerochen.
Um den Kaffee zu verkosten, schlürft der Cupper einen Löffel voll mit einem schnellen Einatmen. Ziel ist es, den Kaffee gleichmäßig über die Geschmacksknospen des Cuppers zu sprühen und ihn dann auf der Zunge zu wiegen, bevor er ihn ausspuckt.
Täglich werden Proben aus verschiedenen Chargen und unterschiedlichen Bohnen verkostet. Die Kaffees werden nicht nur analysiert, um ihre Eigenschaften und Fehler zu bestimmen, sondern auch, um verschiedene Bohnen zu mischen oder die richtige Röstung zu finden. Ein erfahrener Cupper kann hunderte von Kaffeeproben pro Tag verkosten und trotzdem die feinen Unterschiede zwischen ihnen herausschmecken.

2. Röstung des Kaffees

Das Rösten verwandelt grünen Kaffee in die aromatischen braunen Bohnen, die wir in unseren Lieblingsgeschäften oder Cafés kaufen. Die meisten Röstmaschinen halten eine Temperatur von etwa 550 Grad Fahrenheit. Die Bohnen werden während des gesamten Prozesses in Bewegung gehalten, damit sie nicht verbrennen.

Wenn sie eine Innentemperatur von etwa 400 Grad Celsius erreichen, beginnen sie sich braun zu färben und das Kaffeesol, ein duftendes Öl, das in den Bohnen eingeschlossen ist, beginnt auszutreten. Dieser Prozess, der Pyrolyse genannt wird, ist das Herzstück des Röstens – er erzeugt den Geschmack und das Aroma des Kaffees, den wir trinken.

Nach dem Rösten werden die Bohnen sofort entweder durch Luft oder Wasser gekühlt. Die Röstung erfolgt in der Regel in den Importländern, denn die frisch gerösteten Bohnen müssen so schnell wie möglich zum Verbraucher gelangen.

3. Mahlen von Kaffee

Das Ziel des richtigen Mahlens ist es, das meiste Aroma in einer Tasse Kaffee zu erhalten. Wie grob oder fein der Kaffee gemahlen wird, hängt von der Brühmethode ab.

Die Zeit, die das Kaffeemehl mit Wasser in Berührung kommt, bestimmt den idealen Mahlgrad. Generell gilt: Je feiner der Mahlgrad, desto schneller sollte der Kaffee zubereitet werden. Deshalb ist Kaffee für eine Espressomaschine wesentlich feiner gemahlen als Kaffee, der in einem Tropfsystem gebrüht wird.

Jetzt fehlt nur noch das Brühen vom Kaffee und schon können Sie eine heiße Tasse genießen!

Doch die Kaffeeaufbereitung ist nicht das einzig interessante, was es über den beliebten Wachmacher zu wissen gibt. Für weitere interessanten fakten zur Kaffeekultur schauen Sie doch auf cocotea vorbei!

Kaffee-Prozess: 6 Schritte von der Saat bis zum Export

Der Kaffee, den Sie jeden Tag genießen, hat einen langen Prozess hinter sich, bis er in Ihrer Tasse landet.

Zwischen dem Anbau, der Ernte und dem Kauf durchlaufen die Kaffeebohnen eine typische Reihe von Schritten, um ihr bestes Ergebnis zu erzielen.

1. Einpflanzen

Eine Kaffeebohne ist eigentlich ein Samen. Wenn sie getrocknet, geröstet und gemahlen ist, wird sie zur Kaffeezubereitung verwendet. Wenn der Samen nicht verarbeitet wird, kann er gepflanzt werden und zu einem Kaffeebaum heranwachsen.

Kaffeesamen werden in der Regel in großen Beeten in schattigen Baumschulen gepflanzt. Die Setzlinge werden häufig bewässert und vor grellem Sonnenlicht geschützt, bis sie kräftig genug sind, um dauerhaft gepflanzt zu werden. Die Pflanzung erfolgt oft während der Regenzeit, damit der Boden feucht bleibt, während die Wurzeln sich festsetzen.

2. Ernten der Kirschen

Abhängig von der Sorte dauert es etwa 3 bis 4 Jahre, bis die neu gepflanzten Kaffeebäume Früchte tragen. Die Früchte, die sogenannten Kaffeekirschen, färben sich hell und tiefrot, wenn sie reif sind und geerntet werden können.

Normalerweise gibt es eine große Ernte pro Jahr. In Ländern wie Kolumbien, wo es zwei Blütezeiten pro Jahr gibt, gibt es eine Haupt- und eine Nebenernte.

In den meisten Ländern wird die Ernte von Hand in einem arbeitsintensiven und schwierigen Prozess gepflückt. In Ländern wie Brasilien, wo die Landschaft relativ flach und die Kaffeefelder riesig sind, wurde der Prozess jedoch mechanisiert. Ob von Hand oder maschinell, jeder Kaffee wird auf eine von zwei Arten geerntet:

Streifenweise: Alle Kirschen werden auf einmal vom Zweig abgestreift, entweder maschinell oder von Hand.

Punktuell: Nur die reifen Kirschen werden geerntet, und zwar einzeln von Hand. Die Pflücker rotieren alle acht bis zehn Tage zwischen den Bäumen und wählen nur die Kirschen aus, die auf dem Höhepunkt der Reife sind. Da diese Art der Ernte arbeitsintensiv und kostspieliger ist, wird sie hauptsächlich für die Ernte der feineren Arabica-Bohnen verwendet.

Ein guter Pflücker erntet im Durchschnitt etwa 100 bis 200 Pfund Kaffeekirschen pro Tag, was 20 bis 40 Pfund Kaffeebohnen ergibt. Die tägliche Ausbeute jedes Arbeiters wird sorgfältig gewogen, und jeder Pflücker wird nach seiner Leistung bezahlt. Die Tagesernte wird dann zur Verarbeitungsanlage transportiert.

3. Verarbeitung der Kirschen

Nachdem der Kaffee gepflückt wurde, muss der Prozess so schnell wie möglich beginnen, damit die Früchte nicht verderben. Je nach Standort und lokalen Ressourcen wird der Kaffee auf eine von zwei Arten verarbeitet:

Die Trockenmethode ist die uralte Methode der Kaffeeaufbereitung und wird in vielen Ländern, in denen die Wasserressourcen begrenzt sind, immer noch angewendet. Die frisch gepflückten Kirschen werden einfach auf großen Flächen zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet. Um zu verhindern, dass die Kirschen verderben, werden sie tagsüber geharkt und gewendet und nachts oder bei Regen abgedeckt, damit sie nicht nass werden. Je nach Witterung kann sich dieser Prozess für jede Charge Kaffee über mehrere Wochen hinziehen, bis der Feuchtigkeitsgehalt der Kirschen auf 11 % sinkt.

Bei der Nassmethode wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche nach der Ernte entfernt, so dass die Bohne nur noch mit der Pergamenthaut getrocknet wird. Zunächst werden die frisch geernteten Kirschen durch eine Auflösemaschine geführt, um die Haut und das Fruchtfleisch von der Bohne zu trennen.

Dann werden die Bohnen nach ihrem Gewicht getrennt, während sie durch Wasserkanäle laufen. Die leichteren Bohnen schwimmen nach oben, während die schwereren, reifen Bohnen nach unten sinken. Sie werden durch eine Reihe von rotierenden Trommeln geleitet, die sie nach Größe trennen.

Nach der Trennung werden die Bohnen in große, wassergefüllte Gärtanks transportiert. Abhängig von einer Kombination von Faktoren – wie dem Zustand der Bohnen, dem Klima und der Höhe – bleiben sie zwischen 12 und 48 Stunden in diesen Tanks, um die glitschige Schleimschicht (Parenchym genannt) zu entfernen, die noch am Pergament haftet. Während der Ruhezeit in den Tanks sorgen natürlich vorkommende Enzyme dafür, dass sich diese Schicht auflöst.

Wenn die Fermentation abgeschlossen ist, fühlen sich die Bohnen rau an. Die Bohnen werden durch zusätzliche Wasserkanäle gespült und sind bereit zum Trocknen.

4. Trocknen der Bohnen

Wenn die Bohnen mit der Nassmethode verarbeitet wurden, müssen die zerkleinerten und fermentierten Bohnen nun auf ca. 11% Feuchtigkeit getrocknet werden, um sie für die Lagerung vorzubereiten.

Diese Bohnen, die sich noch in der Pergamenthülle (dem Endokarp) befinden, können in der Sonne getrocknet werden, indem man sie auf Trockentischen oder Böden ausbreitet, wo sie regelmäßig gewendet werden, oder sie können maschinell in großen Tumbler getrocknet werden. Die getrockneten Bohnen werden als Pergamentkaffee bezeichnet und in Jute- oder Sisalsäcken gelagert, bis sie für den Export bereit sind.

5. Mahlen der Bohnen

Vor dem Export wird der Pergamentkaffee wie folgt verarbeitet:

  • Schälmaschinen entfernen die Pergamentschicht (Endokarp) von nass aufbereitetem Kaffee. Schälen von trocken aufbereitetem Kaffee bedeutet, dass die gesamte getrocknete Schale – das Exokarp, Mesokarp und Endokarp – der getrockneten Kirschen entfernt wird.
  • Das Polieren ist ein optionaler Prozess, bei dem die Silberhaut, die nach dem Schälen an den Bohnen verbleibt, maschinell entfernt wird. Obwohl polierte Bohnen als besser angesehen werden als unpolierte, gibt es in Wirklichkeit kaum einen Unterschied zwischen den beiden.
  • Die Klassifizierung und Sortierung erfolgt nach Größe und Gewicht, und die Bohnen werden auch auf Farbfehler oder andere Unvollkommenheiten untersucht.
  • Die Bohnen werden sortiert, indem sie durch eine Reihe von Sieben geleitet werden. Sie werden auch pneumatisch sortiert, indem ein Luftstrahl verwendet wird, um schwere von leichten Bohnen zu trennen.
  • Üblicherweise wird die Bohnengröße auf einer Skala von 10 bis 20 dargestellt. Die Zahl repräsentiert die Größe des Durchmessers eines runden Lochs in Form von 1/64 Zoll. Eine Bohne mit der Nummer 10 wäre die ungefähre Größe eines Lochs mit einem Durchmesser von 10/64 Zoll und eine Bohne mit der Nummer 15, 15/64 Zoll.
  • Schließlich werden fehlerhafte Bohnen entweder von Hand oder mit Maschinen entfernt. Bohnen, die aufgrund von Mängeln (inakzeptable Größe oder Farbe, überfermentierte Bohnen, insektenbeschädigt, ungeschält) nicht zufriedenstellend sind, werden entfernt. In vielen Ländern wird dieser Prozess sowohl maschinell als auch von Hand durchgeführt, um sicherzustellen, dass nur Kaffeebohnen bester Qualität exportiert werden.

6. Exportieren der Bohnen

Die gemahlenen Bohnen, die nun als Rohkaffee bezeichnet werden, werden entweder in Jute- oder Sisalsäcken in Schiffscontainern oder als Schüttgut in mit Kunststoff ausgekleideten Containern auf Schiffe verladen.

Weiter mit dem Kaffee-Prozess geht im zweiten Teil der langen Reise: Vom Rohkaffee in die Tasse. Schauen Sie doch auf cocotea vorbei.